Hotel, ristorante, eventi: quale delle tue attività ti fa davvero guadagnare?

Hotel, ristorante interno, eventi: tre attività, tre logiche di costo e ricavo diverse, spesso gestite con lo stesso conto economico aggregato. Il risultato: sai come va il gruppo, ma non sai davvero quale attività lo sta trascinando.

Quando un'azienda è in realtà tre aziende

Molti gruppi imprenditoriali — immobiliari con hotel, hotel con ristorazione interna, strutture che organizzano anche eventi — nascono come un'unica realtà societaria ma operano di fatto come tre business con dinamiche completamente diverse: occupazione e tariffe per l'hotel, coperti e food cost per il ristorante, margini per evento per gli eventi. Se il controllo di gestione si ferma al livello aggregato, l'azienda sa se il mese è andato bene, ma non sa quale attività ha contribuito a quel risultato e quale invece lo ha eroso.

Il problema pratico dei costi condivisi

La difficoltà principale non è tracciare i ricavi — di solito è già chiaro da dove arrivano (prenotazioni hotel, conti ristorante, contratti eventi). È tracciare i costi condivisi: il personale di reception che si occupa anche del check-in per gli eventi, le utenze dell'edificio unico, il personale di cucina che serve sia il ristorante ordinario sia i banchetti per eventi. Se questi costi restano genericamente attribuiti "alla struttura", ogni singola attività appare più redditizia di quanto sia in realtà.

Un esempio numerico

Un gruppo con hotel, ristorante ed eventi fattura complessivamente 1,2 milioni di euro l'anno con un margine operativo del 15% (180.000€). Scomponendo per centro di costo, potrebbe emergere che l'hotel genera un margine del 22%, il ristorante interno solo del 4% (perché il food cost è alto e il personale di cucina serve anche gli eventi senza un'attribuzione chiara), e gli eventi un margine molto alto del 35% ma su volumi piccoli. Senza questa scomposizione, la tentazione sarebbe investire ulteriormente nel ristorante perché genera più fatturato assoluto — quando in realtà è l'attività meno redditizia delle tre.

Come impostare il controllo per centro di costo

1. Definisci i centri di costo per attività, non solo per reparto amministrativo: hotel, ristorante, eventi devono avere ciascuno il proprio conto economico interno.

2. Traccia i ricavi diretti per ciascun centro — di solito è il passo più semplice.

3. Stabilisci un criterio esplicito di ripartizione per i costi condivisi (per ore di personale dedicate, per metri quadri, per numero di eventi/coperti), e applicalo con costanza nel tempo.

4. Rivedi la ripartizione periodicamente: se il mix di attività cambia (più eventi, meno ristorazione ordinaria), anche i criteri di ripartizione dei costi condivisi dovrebbero aggiornarsi.

Il punto centrale

Un gruppo multi-business che guarda solo il risultato aggregato rischia di continuare a investire tempo e capitale nell'attività sbagliata, semplicemente perché nessuna delle tre attività emerge chiaramente nei numeri. Separare i centri di costo non richiede di separare le società: richiede solo la disciplina di tracciare ricavi e costi con un livello di granularità in più rispetto al bilancio complessivo.